농촌진흥청은 수수의 다양한 건강기능 활성을 유지하고 소비자들이 무리없이 먹으려면 도정과정에서 10∼15% 정도만 깎아서 출하하는 것이 적당하다고 밝혔다.

수수의 폴리페놀, 플라보노이드 등 기능성 성분은 주로 표피(겨)층에 많이 분포하고 있으나 판매되고 있는 수수쌀의 경우 도정률이 75% 정도인 것으로 조사돼 건강을 고려한 잡곡 섭취에 적당하지 않은 것으로 나타났다.

최근 소비자들은 현미와 같이 씹는 맛은 조금 떨어지더라도 기능성이 높은 잡곡을 선호하므로 과학적 구명을 통해 적절한 도정률 추천이 필요했다.

수수의 도정 정도에 따른 항산화 활성과 주요 기능성 성분의 함량을 분석한 결과, 도정률이 87% 이후에 활산화 활성과 폴리페놀, 플라보노이 등이 급격히 낮아지고, 판매중인 75%의 도정률 이후로는 차이가 적은 것으로 나타났다.

이와 같은 결과는 수수의 기능성 성분이 대부분 껍질에 함유되어 있기 때문이며, 도정할 때 깎아내는 정도가 클수록 사라지는 기능성 성분이 그만큼 늘어나는 것을 의미한다.

따라서, 도정을 하지 않고 판매할 경우 위생적인 문제가 발생할 수 있기 때문에 최소 도정은 필요하므로 식미감은 조금 떨어지지만 건강을 고려한 식생활을 위해서는 도정공장에서 출고시 도정률을85~90%로 조정하는 것이 유통업자나 소비자 모두에게 유리할 것으로 전망된다.

현재까지 과학적으로 구명된 수수의 건강기능성은 콜레스테롤 흡수 억제, 혈당 강하 등이 동물시험까지 진행돼 왔으며 항산화, 항당뇨, 항암 작용 등은 세포수준에서 효과를 확인한 바 있다.

위와 같은 결과는 사람에 바로 적용하기에는 임상시험 등 더 많은 연구가 진행돼야 하며, 현재 농촌진흥청에서는 식의약 소재 개발 연구 등을 수행하고 있다.

농촌진흥청 기능성잡곡과 고지연 박사는 “수수의 기능성은 의약품과 같은 단기적 효과를 기대하기 어렵지만 기능성이 향상된 수수 등 잡곡의 꾸준한 섭취는 생활습관병 개선 등의 효능을 기대할 수 있을 것”이라고 강조했다.