농촌진흥청에서는 최근 ‘치매’가 사회적으로 이슈가 됨에 따라 치매에 탁월한 효능이 있다고 알려진 노루궁뎅이버섯을 이용해 가정에서 손쉽게 만들 수 있는 요리를 추천했다.

노루궁뎅이버섯은 다른 기능성 버섯에 비해 상대적으로 역사가 짧아 인지도가 낮은 편이었으나 최근에 환경이 제어된 시설에서 재배가 가능해져 안정적으로 공급될 전망이다.

농촌진흥청 및 대학(약리성분 효능 및 물질구조 분석), 도농업기술원(소품목 육종), 농가(재배)에서는 삼위일체가 되어 치매물질 개발에 힘쓰고 있다.

특히 노루궁뎅이버섯 추출물을 이용해 항암치료 및 치매효과에 대한 집중적인 연구를 수행 중이다.

노루궁뎅이버섯의 대표적 약리성분으로 알려진 헤리세논(Hericenone D)과 에리나신(Erinacine C)은 신경세포 증식인자(NGF; Nerve Growth Factor)의 합성을 촉진하는 물질로서 동물 이외의 천연물질에서도 발견되는데 이 물질이 NGF의 합성을 촉진해 치매증과 알츠하이머병을 예방하고 개선할 수 있다고 알려져 있다.

노루궁뎅이버섯은 예로부터 한방에 쓰이는 묘약으로 귀중히 여겨왔으며 한방약선요리나 궁중요리에 이용돼 왔다. 그러나 조금 씁쓰레한 맛이 나기에 농진청 버섯과에서는 이러한 쓴맛을 제거해 요리하는 방법에 대해 제시하게 됐다.

시중에 판매되고 있는 노루궁뎅이버섯은 대부분 건조된 것으로 이 버섯은 건조시키면 쓴맛이 더욱더 강해진다. 이에 요리 직전에 건조된 버섯을 물에 반나절 이상 불리고 나서 물에 끓인다.

끓고 난 후 5분간 더 끓인 다음 손으로 가볍게 잡고 약간 비틀면서 짠 후 요리재료로 사용하면 쓴맛이 가시게 된다. 시간적인 여유가 없을 때는 수분이 적은 요리나 재빨리 볶는 요리를 만들면 쓴맛이 덜하다.

이와 같이 손질한 노루궁뎅이버섯을 노루궁뎅이버섯 가자미조림, 노루궁뎅이버섯과 브로콜리숙회무침, 노루궁뎅이버섯 맑은장국 등의 요리에 넣고 조리하게 되면 노령자에게는 치매를 예방하고 어린이와 청소년에게는 기억력 증진에 좋다.

특히 노령자에게는 노루궁뎅이버섯가자미조림, 영양이 필요한 어린이나 청소년에게는 노루궁뎅이버섯과 브로콜리숙회무침, 깔끔한 맛을 원하는 소비자에게는 노루궁뎅이버섯맑은장국을 권한다.

농촌진흥청 버섯과 신평균 박사는 “노약자에게는 건강기능식품으로 소비자에게는 건강한 웰빙식단으로 즐길 수 있는 다양한 소비자의 입맛에 맞는 기능성 식재료 개발을 위해 더욱 노력하겠다”고 전하면서,

“웰빙 버섯 명품화 기술과 다양한 가공제품 확대 개발을 통하여 버섯의 소비대중화, 수출활성화 그리고 국제적인 명품화에 기여하기 위해 중앙과 지방 연구기관, 각급 대학과 산업체 등이 긴밀히 협력하여 전력투구해 나가겠다”고 강한 의지를 밝혔다.